A fuego lento

No sabía que me gustaba la cocina hasta que empecé a descubrirla. Antes de llegar a Bogotá, hace más de diez años, conocía lo básico o incluso poco menos; después de todo (para qué mentir), apenas necesité cocinarme lo justo mientras viví con mis padres. Pero recién llegado no me quedaba otra opción: cocinaba lo que tuviera a mano o comía por fuera. Durante mucho tiempo sobreviví a punta de arepa con queso (aún lo hago) y comida chatarra, hasta que pensé que quizás no perdía nada intentándolo. Así, pues, empecé por lo sencillo (que aunque parezca tonto, muchos hombres todavía ignoran): preparar un arroz, unas papas, una buena ensalada.

Hace dos años, cuando me fui a Madrid, entendí que muchas cosas giran en torno a la comida; que sentarse a la mesa es un ritual importante porque, más que un simple lugar, el comedor es un espacio para conversar, escuchar, departir. Los españoles comen sin afán amenizando su charla con una botella de vino. Disfrutan, comparten, se conocen.

Como por entonces nuestro horario era bastante relajado, no tardamos en adquirir esa costumbre: todos los días alguno de nosotros cocinaba el almuerzo, y luego nos sentábamos a conversar acompañando los platos con un vino. Ninguno de los tres (vivíamos un mexicano, una brasileña y yo) sabía mucho del tema, así que hacer el almuerzo se fue convirtiendo en un reto: Guillermo recordó cómo se preparaba el arroz rojo que hacía su mamá en Monterrey (y que siempre le quedaba delicioso); Bia intentó un día una lasaña de berenjenas, que resultó un éxito, y yo aprendí a preparar la masa de las arepas y a hacerlas delgaditas acompañadas de pollo, maíz o queso. Nunca hicimos nada muy profesional porque, al final, el reto consistía en eso: experimentar, probar, mezclar ingredientes a ver qué salía.

Hace unos días, tiempo después de aquella época, llegó a mis manos Calor, el libro en el que Bill Buford, editor de The New Yorker, se mete a la cocina de un reputado chef neoyorquino para aprender el oficio. Fue una casualidad: lo encontré en medio de una promoción de Anagrama, y recordé que hace tiempo había leído una reseña entusiasta del libro. Lo compré, pues, sin saber que esas líneas iban a ayudarme a comprender muchas cosas sobre el mundo de la cocina. De la cocina profesional, digo. Entendí, por ejemplo, que más allá del ambiente frenético, de los horarios enloquecidos y del trato hostil, a los verdaderos cocineros los mueve una pasión oculta, esa fugaz y deleznable felicidad que les produce preparar un buen plato. Una alegría efímera que justifica quedarse días enteros buscando el secreto para cocinar una polenta, o cortarse los dedos una y otra vez hasta entender cómo sacar el mejor pedazo de una carne.

No sé si tenga la paciencia suficiente para cocinar de manera profesional; entiendo que el objetivo de la cocina es preparar platos para otros, pero someterse a esa presión tan extrema que se siente en las horas pico (y que el autor describe con maestría en este libro inolvidable), o a los horarios implacables de una profesión tan compleja, es algo que me haría pensarlo dos veces. Pero, como escribe Buford, pocas satisfacciones tan gratas como la de ver la cara de dicha de nuestro comensal al probar la comida que hemos preparado. Ese era, al final, el premio que buscábamos cuando cada uno de nosotros cocinaba en Madrid. Lo demás (el vino, la compañía, la charla) no eran más que una serie de complementos ideales.

Las satisfacciones que depara hacer un buen plato son asombrosamente variadas, y sólo una, la menos importante de todas, implica comer lo que uno ha preparado. Además de la vieja cantinela de cocinar-con-amor, los chefs hablan de la felicidad que les depara hacer una comida: no prepararla ni cocinarla sino hacerla. Es algo tan elemental que casi nunca se expresa con palabras. Después de mi temporada en el rincón de la pasta, Frankie me pidió que volviera a la parrilla y llegara a dominarla seriamente, porque sería más gratificante: en el rincón de la pasta, dijo, estás preparando la comida de otras personas. Los raviolis, el ragú…, los han hecho de antemano. Sin embargo, en la parrilla, empiezas con ingredientes crudos, los cocinas y montas el plato con tus manos. <>, señaló. El sentimiento sano y sencillo que describía podría parecerse al que se experimenta al fabricar un mueble o un juguete, o incluso crear una obra de arte; salvo que eso que has hecho a mano está destinado a ser comido. Descubrí, mientras cocinaba, que me sentía feliz cada vez que hacía un plato que parecía correcto y bien presentado y se lo pasaba a Andy. Si en una noche de mucho trabajo, yo conseguía, por ejemplo, cincuenta platos bien presentados, tenía cincuenta pequeños momentos de felicidad y, al final de la velada, estaba radiante. No son experiencias profundas –lo que se reflexiona es cero–, pero sí suficientemente auténticas, y no se me ocurren muchas más actividades que proporcionen tanto placer en nuestra vida moderna y urbana.
Bill Buford
Calor

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