A fuego lento

No sabía que me gustaba la cocina hasta que empecé a descubrirla. Antes de llegar a Bogotá, hace más de diez años, conocía lo básico o incluso poco menos; después de todo (para qué mentir), apenas necesité cocinarme lo justo mientras viví con mis padres. Pero recién llegado no me quedaba otra opción: cocinaba lo que tuviera a mano o comía por fuera. Durante mucho tiempo sobreviví a punta de arepa con queso (aún lo hago) y comida chatarra, hasta que pensé que quizás no perdía nada intentándolo. Así, pues, empecé por lo sencillo (que aunque parezca tonto, muchos hombres todavía ignoran): preparar un arroz, unas papas, una buena ensalada.

Hace dos años, cuando me fui a Madrid, entendí que muchas cosas giran en torno a la comida; que sentarse a la mesa es un ritual importante porque, más que un simple lugar, el comedor es un espacio para conversar, escuchar, departir. Los españoles comen sin afán amenizando su charla con una botella de vino. Disfrutan, comparten, se conocen.

Como por entonces nuestro horario era bastante relajado, no tardamos en adquirir esa costumbre: todos los días alguno de nosotros cocinaba el almuerzo, y luego nos sentábamos a conversar acompañando los platos con un vino. Ninguno de los tres (vivíamos un mexicano, una brasileña y yo) sabía mucho del tema, así que hacer el almuerzo se fue convirtiendo en un reto: Guillermo recordó cómo se preparaba el arroz rojo que hacía su mamá en Monterrey (y que siempre le quedaba delicioso); Bia intentó un día una lasaña de berenjenas, que resultó un éxito, y yo aprendí a preparar la masa de las arepas y a hacerlas delgaditas acompañadas de pollo, maíz o queso. Nunca hicimos nada muy profesional porque, al final, el reto consistía en eso: experimentar, probar, mezclar ingredientes a ver qué salía.

Hace unos días, tiempo después de aquella época, llegó a mis manos Calor, el libro en el que Bill Buford, editor de The New Yorker, se mete a la cocina de un reputado chef neoyorquino para aprender el oficio. Fue una casualidad: lo encontré en medio de una promoción de Anagrama, y recordé que hace tiempo había leído una reseña entusiasta del libro. Lo compré, pues, sin saber que esas líneas iban a ayudarme a comprender muchas cosas sobre el mundo de la cocina. De la cocina profesional, digo. Entendí, por ejemplo, que más allá del ambiente frenético, de los horarios enloquecidos y del trato hostil, a los verdaderos cocineros los mueve una pasión oculta, esa fugaz y deleznable felicidad que les produce preparar un buen plato. Una alegría efímera que justifica quedarse días enteros buscando el secreto para cocinar una polenta, o cortarse los dedos una y otra vez hasta entender cómo sacar el mejor pedazo de una carne.

No sé si tenga la paciencia suficiente para cocinar de manera profesional; entiendo que el objetivo de la cocina es preparar platos para otros, pero someterse a esa presión tan extrema que se siente en las horas pico (y que el autor describe con maestría en este libro inolvidable), o a los horarios implacables de una profesión tan compleja, es algo que me haría pensarlo dos veces. Pero, como escribe Buford, pocas satisfacciones tan gratas como la de ver la cara de dicha de nuestro comensal al probar la comida que hemos preparado. Ese era, al final, el premio que buscábamos cuando cada uno de nosotros cocinaba en Madrid. Lo demás (el vino, la compañía, la charla) no eran más que una serie de complementos ideales.

Las satisfacciones que depara hacer un buen plato son asombrosamente variadas, y sólo una, la menos importante de todas, implica comer lo que uno ha preparado. Además de la vieja cantinela de cocinar-con-amor, los chefs hablan de la felicidad que les depara hacer una comida: no prepararla ni cocinarla sino hacerla. Es algo tan elemental que casi nunca se expresa con palabras. Después de mi temporada en el rincón de la pasta, Frankie me pidió que volviera a la parrilla y llegara a dominarla seriamente, porque sería más gratificante: en el rincón de la pasta, dijo, estás preparando la comida de otras personas. Los raviolis, el ragú…, los han hecho de antemano. Sin embargo, en la parrilla, empiezas con ingredientes crudos, los cocinas y montas el plato con tus manos. <>, señaló. El sentimiento sano y sencillo que describía podría parecerse al que se experimenta al fabricar un mueble o un juguete, o incluso crear una obra de arte; salvo que eso que has hecho a mano está destinado a ser comido. Descubrí, mientras cocinaba, que me sentía feliz cada vez que hacía un plato que parecía correcto y bien presentado y se lo pasaba a Andy. Si en una noche de mucho trabajo, yo conseguía, por ejemplo, cincuenta platos bien presentados, tenía cincuenta pequeños momentos de felicidad y, al final de la velada, estaba radiante. No son experiencias profundas –lo que se reflexiona es cero–, pero sí suficientemente auténticas, y no se me ocurren muchas más actividades que proporcionen tanto placer en nuestra vida moderna y urbana.
Bill Buford
Calor

¡Ay, el aguardiente!

En el Diccionario Folclórico Antioqueño, de Jaime Sierra García (editado por la Universidad de Antioquia), aparecen varias páginas dedicadas al aguardiente, el popular licor que, recuerda el autor, "bebe todo antioqueño que se respete". Lejos de los aburridos regionalismos que a veces caracterizan a la cultura paisa, el libro es un compendio alegre de expresiones y palabras típicas de Antioquia y el viejo Caldas. Sin permiso (y con perdón), reproduzco aquí varias de las coplas dedicadas al traguito de anís.

Canto al alcohol
Manuel Donato Navarro

Es hija de la ignorancia
y de la brutalidad,
la maldita sociedad
que llaman de temperancia.
Dime: ¿no es extravagancia
el pretender seriamente,
que no beba más la gente
y que de hoy en adelante,
es mejor ser temperante
que una tina de aguardiente?

Yo les digo francamente
que no alcanzo a comprender,
qué llegaremos a hacer
sin este vicio inocente;
porque creo firmemente
que este pueblo sin licor,
será un fuego sin calor,
especie de sol sin luz,
un Santo Cristo sin cruz,
una madre sin amor.

Juro que en estos seis meses
y doy palabra de honor,
apuraré hasta las heces
el embriagante licor.
Porque creo, sí señor,
que lejos de ser un mal,
como lo afirma un tal cual
sin sentido y sin razón,
es el delicioso ron
hasta la ley natural.

El anís con su locura
y su democracia ardiente,
nos prueba que es mucha gente
y que su sangre es muy pura.
Pero el hombre en su locura
siempre ciego y delirante,
lo maldice a cada instante
no siendo otro su deseo,
porque el hombre es un pigmeo
y el anís es un gigante.

(...)

Bebió aguardiente Jehová
y Nabucodonosor,
y Cristo Nuestro Señor
en las bodas de Caná
tragó mucho guandamá
el intrépido Noé,
el gran soñador José
y Confucio y Faraón,
y Tiberio y Cicerón;
lo digo porque lo sé.

Como sé que fue un borracho
el gran Rafael de Urbino,
el Dante y el Aretino
y Correggio y Juan Bocaccio,
y Cervantes de muchacho,
Tirso, Lope, Calderón
Montalbán, Luis de León
Shakespeare, Ariosto y el Tasso
Don Quijote, Garcilaso,
Byron y Napoleón.

Ya ves que siempre ha habido
en todo tiempos y partes,
tanto en ciencias como en artes,
bebedores de sentido,
y, ¿no sabes quién ha sido
su inventor? No un holgazán,
como dicen, ni un patán,
ni cualquier ruin fariseo:
fue San Carlos Borromeo
en la peste de Milán.

El aguardiente
Bernardo Arias Trujillo

(...) Muchas son las cualidades de el aguardiente: es compañero de gustos y reveses de nuestro pueblo; el labrador que antes era tímido y temblaba de enfrentarse a una hembra remisa, con dos o tres copitas de tan exquisita toma se vuelve insinuante y arriesgado y se siente entonadito para hablar con desparpajo a la mujer más retrechera. Y con tres más, la saca a revolar en cuadro un bambuquito macho de dos pañuelos colorados, y ambos lo bailan en rueda de admiradores, con todas las vueltas de estilo, ante la admiración de la paisanada que se sorprende del cambio sufrido en el antes bambuquero pusilánime.

Es, además, tónico casero para la medicina y para holgorio, y se hace presente en todos los acontecimientos de la vida campesina: él preside los casamientos montañeros, el velorio de un 'dijunto', la enfermedad de un compadre, el bautizo de un 'angelito', las veladas en la fonda, las corridas de toros, los paseos a los pueblos vecinos. No puede faltar en un sitio porque a toda hora se le reclama, solicita, trova, adule, pide y consume.

Vladdo, el intocable

Poco después de que anunciara su decisión de abandonar Twitter porque, según dijo, “estaba cansado de recibir insultos”, Vladdo se enfrascó en una nueva pelea –esta vez en su blog– con un antiguo colega suyo, Ricardo Galán, quien tuvo el atrevimiento de criticar su postura. Todo empezó con esta entrada de Galán en su libreta de apuntes, en la que criticaba la forma cómo el caricaturista se había ido de la red social y decía (lo cual, creo yo, no es ninguna mentira) que “terminó siendo el más radical de los radicales”. Hasta ahí todo bien. La cosa empezó a ponerse peor cuando Vladdo decidió publicar un cruce de correos entre ambos que, quizás sin quererlo, no hacen más que reafirmar lo que en principio le escribió Galán: que desde hace rato el papá de Aleida se volvió intocable.

En una entrada posterior, defendiéndose a capa y espada, Vladdo argumenta que está cansado de que confundan “insultos con críticas”. Dice él: “Una cosa era recibir críticas y otra muy distinta leer madrazos e insultos de todos los calibres”. Y un poco más arriba: “Es verdad que critico mucho, pero no me pueden mostrar una sola grosería o vulgaridad que yo le haya dicho a alguien”. Es raro que con tantos años en el oficio y decenas de premios encima (que quizás, y con razón, hayan contribuido a formar el inmenso ego que hoy tiene), Vladdo no se dé cuenta de que para insultar a otro no hace falta decir malas palabras; de hecho, los insultos más hirientes suelen venir camuflados en frases inteligentes llenas de ironía y sarcasmo. O, por qué no, vestidos bajo el traje de la caricatura.

Uno entiende, sí, y hasta comparte que los foros de los periódicos y las redes sociales se han convertido en un inmenso muladar donde no hay control ni respeto. En eso hay que concederle un punto a Vladdo. Es terrible que estos espacios virtuales se presten para exacerbar el odio que tienen algunos foristas, a quienes jamás se les pasa por la cabeza intentar rebatir con argumentos. Pero, aunque triste, eso se comprende en un país tan polarizado como Colombia, donde los términos medios nunca han sido bien vistos. Lo que sí es complicado es que el crítico caiga en su propia trampa; o, mejor dicho, que acabe haciendo (¿sin darse cuenta?), lo mismo que tanto critica. Es curioso, pero por más que intente rebatirlo, los hechos demuestran que Vladdo se ha rebajado hasta el mismo nivel de su odiado Uribe: basta ver sus peleas por Twitter con Tomás Uribe, la pasión con que difundió su logo en el que aparecía Uribe junto a la palabra “¡Fuera!”, o, más recientemente, la respuesta en su blog a Galán, para darse cuenta de que al hombre le da piquiña que lo contradigan.

Porque, volviendo al cruce de correos, uno se sorprende con la reacción del caricaturista, más propia de un Uribe camorrero (de esos de le-voy-a-dar-en-lacara-marica) que de un tipo que uno quisiera tomar por sensato. Para la muestra, estos botones: “Es una lástima que esa relación que usted y yo tuvimos termine de este modo” (a Galán, sólo por lo que escribió); “Lo reto a que me muestre el trino mío donde les dije “estúpidos” a quienes me contradecían” (al mejor estilo del expresidente); “Ese estilo joseobduliesco suyo de presentar las cosas da grima” (al ataque, otra vez); y, finalmente, “No me mande abrazos de Judas tampoco” (para cerrar con broche de oro).

Hombre, yo no sé, pero ese tipo de reacciones –con pataleta incluida– me parece que no contribuyen demasiado a la tolerancia. Es normal que a uno le dé rabiecita cuando lo insultan (ya sea con vulgaridades y sin argumentos o con ironía y veneno), y que a veces, muchas veces, uno se salga de la ropa y responda, pero llegar al extremo de ponerse al mismo nivel de lo que tanto odia, ya no es tan sano. A todos nos duele cuando nos tocan el ego, no se puede negar, pero tampoco es para creernos intocables, como le pasa ahora mismo a Vladdo. Mal por él.